Terdapat sekitar seribu senyawa volatil yang telah ditemukan pada kopi diantaranya adalah β-damascenone (yang memiliki aroma seperti apel dimasak), 2-furfurylthiol (sulfury, roasty), 2-isobutil-3-methoxypyrazine (bersahaja), guaiakol (pedas), 2,3-butanedione (mentega), dan 4-hidroksi-2,5-dimetil-3 (2H) -furanone (karamel seperti). Bahan kimia ini bereaksi dalam berbagai reaksi kimia, termasuk reaksi Maillard, karamelisasi, degradasi polifenol, polimerisasi karbohidrat, dan pirolisis. Yang penting untuk dicatat di sini adalah bahwa senyawa ini selalu stabil sehingga mereka dapat dengan mudah menguap dengan cepat memberikan aroma yang menarik.
Para peneliti dari Swiss telah mengembangkan sebuah "pengecap elektronik" untuk mencari tau rasa dari kopi, para pelaku industri makanan sendiri menganggap bahwa mesin seperti ini sangat penting untuk menciptakan kualitas kontrol yang baik.
Penelitian ini dimulai dengan melibatkan sepuluh orang tester/ Copper terlatih untuk menilai rasa dan kualitas aromatik. kopi yang digunakan adalah espresso dari varietas Arabika, teknik yang digunakan adalah analisa deskriptif kuantitatif (Quantitatif Deskriptif Analysis). yang terdiri dari sembilan aroma dan dua rasa yang tercetak pada skala 0 (tidak intens/tidak sering muncul) sampai dengan skala 10 (intents atau sering muncul) untuk setiap produk dengan menggunakan evaluasi sensorik monadik (monadic sensory evaluation).
Perangkat yang diciptkan akan memanaskan sample espresso dan kemudian gas yang keluar akan dianalisis dan dipantau ddengan menggunakan headspace diatas mesin. yang dilanjutkan dengan menerjemahkan informasi kimia kedalam kualitas yang dilakukan oleh Copper/grader. hasil dari setiap sample menghasil profil yang unik, garis merah menunjukan hasil dari pengujian oleh Copper.
Dengan 800 karakteristik rasa yang terdapat pada kopi memunculkan tantangan tersendiri untuk menggambarkannya, seperti halnya bagaimana kita menggambarkan warna merah atau biru kepada seseorang serta panas atau dingin. sebagai perbandingan jumlah karakteristik rasa pada kopi adalah 2 kali lipat dari karakteristik rasa yang terdapat pada anggur.
beberapa terminologi yang sering digunakan dalam menggambarkan rasa pada kopi adalah sebagai berikut ;
Cupping
ini merupakan sebuah ritual yang dilakukan oleh seorang profesional pada saat mencicipi kopi, tujuannya untuk menilai karakteristik rasa dan kualitas dari copy, profesional seperti ini seringnya disebut sebagai Copper.
Copper "hanya" tertarik untuk mengevaluasi rasa dari kopi, tidak benar-benar meminum atau menelan kopi
berikut adalah beberapa istilah yang umumnya telah disepakati oleh industri kop untuk menggambarkan rasa dan karakteristik pada kopi.
Karakteristik dasar rasa kopi.
Flavor : ini adalah sesuatu istilah yang subjektif tentang bagaimana kita mengartikan rasa umum serta khas dari kopi, contoh Winy adalah rasa kopi yang mirip dengan sedikit rasa pada anggur merah, kopi juga memiliki komponen rasa Bitter (pahit), sedikit rasa Cytrus (jeruk), jadi secara umum Flavor adalah persepsi secara umum dari kopi yang juga berarti keseimbangan antara tingkat keasaman, Body dan aroma dari kopi.
Acidity : kata ini tidak merujuk pada derajat keasaman dari kopi tapi lebih kepada rasa aftertaste yang tajam dan menyenangkan yang juga sering dikenal dengan tingkat keaktifan dari kopi. pada kopi Acidity menggambarkan kualitas yang diinginkan tentang "kecerahan" rasa. tingkat keasaman dimulai dari "rendah" (smooth atau halus), ke tinggi (lively atau hidup). kopi tanpa rasa asam menjadi tidak menarik atau flat (datar).
Body : Istilah ini lebih mengacu pada sensasi rasa yang timbul saat rasa kopi mengendap pada lidah, Body menunjukan kualitas yang diinginkan dan menggambar nuansa dari kopi, terkait dengan berat, ketebalan dan viskositas kopi yang memberikan kontribusi untuk sensasi akan "kekayaan" rasa dari kopi. selama proses ekstraksi saat kopi diseduh akan memberikan sensasi body dan Richness pada kopi, Espresso coffe maker dan French press akan menghasilkan kopi yang memiliki body yang tebal. sedangkan mesin drip konvensional akan menghasilkan body yang lebih ringan (light). hal ini disebabkan karena filter akan menghilangkan minyak dari kopi. kopi dengan body yang tebal kaya akan aroma dan rasa.
Aroma : merupakan bau yang muncul pada kopi, rasa (taste) dan aroma pada kopi akan berjalan seiring, level komplektisitas atau halusnya rasa kopi sebenarnya muncul dari bau atau aroma yang melebihi rasa dasar dari kopi. rasa dasar dari kopi hanya terdiri dari manis, asin, asam dan pahit. nuansa lebih seperti
winy atau bunga lebih berasal dari aroma dan bau kopi. tester kopi resmi yang sering disebut
Cupels juga akan mencium bau bubuk kopi untuk menilai atau mengklasifikasikan karakteristik rasa dari kopi.
Finish : merupakan istilah lebih baru yang berasal dari cara mencicipi anggur di dunia. Finish menggambarkan sensasi pada lidah setelah kita menelan kopi. beberapa jenis kopi akan meninggalkan rasa yang mengasyikan atau menyenangkan.
Astringent : rasa yang tertinggal setelah meminum kopi karena adanya sensasi asin pada sisi lidah
Baggy : Rasa yang kurang enak yang muncul karena biji kopi disimpan terlalu lama dan pola penyimpanan yang tidak semestinya.
Bitter : Rasa yang tajam atau kuat akibat pemanggangan kopi yang terlalu lama (over ekstraksi). merupakan satu dari empat rasa dasar yang dapat terdeteksi dibagian belakang lidah.
Baked : sebuah aroma yang timbul karena proses pemanggangan kopi yang terlalu lama pada suhu yang rendah.
Beany : Aroma biji kopi panggang yang belum mengeluarkan cita rasa maksimalnya.
Bready : sebuah rasa yang mirip rasa roti yang hadir pada racikan kopi yang bijinya tidak dipanggang terlalu lama atau dalam suhu tinggi sehingga tidak memunculkan rasa minyak.
Bright : Rasa ringan, kering tapi tajam yang menjadi ciri khas cita rasa kopi dari Amerika Tengah serta merujuk pada kopi dengan tingkat keasaman
Acidity yang baik.
Buttery : Rasa yang sedikit berminyak dan kental.
Chocolatey : Cita rasa cokelat.
Delicate : Efek rasa manis ringan yang tertinggal di lidah.
Earthy : Karakteristik aroma tanah atau debu yang tertinggal di biji kopi yang lama tersimpan dalam gudang penyimpanan yang dekat dengan tanah. Biasanya cita rasa ini ada pada biji kopi khas Sumatra.
Exotic : Aroma yang tidak biasa, yang asalnya dari rempah, bunga, atau buah.
Fermented : Rasa kurang sedap yang menyebabkan sensasi cita rasa asam. Merupakan hasil enzim biji kopi yang masih muda.
Flat : Rasa hambar karena sudah kehilangan aroma.
Fragrant atau Floral : Aroma penyedap rasa dari bunga misalnya melati.
Fruity : Cita rasa buah yang mirip rasa buah beri atau sitrus.
Grassy : aroma rumput yang baru dipotong.
Green : Cita rasa herbal yang terjadi karena efek penambahan gula yang kurang komplit saat proses roasting.
Hard : Cita rasa yang kurang seimbang, lebih cenderung asam, karena kadar asam yang sangat tinggi.
Harsh : Rasa tajam atau sedikit pedas menyengat lidah.
Herby : Rasa mirip sayuran.
Lifeless : Rasa hambar pada kopi
Muddy : Kental dan hambar.
Musty : Cita rasa ‘tua’ yang biasa terdapat pada biji kopi yang lama disimpan dan merupakan rasa khas kopi Jawa.
Nippy : Efek cita rasa manis yang tertinggal di ujung lidah.
Nutty : Cita rasa kacang.
Sumber :
http://www.technovelgy.com/ct/Science-Fiction-News.asp?NewsNum=1470
http://www2.units.it/biologia/ricappl/Genetica/COFFEE%20%20EST%20%20PROJECT.htm
http://www.coffee-channel.com/2012/05/explore-taste-and-aroma-of-your-coffee.html
https://omnomnom72.wordpress.com/tag/chemistry/
Dari sejarahnya kopi ini ditemukan oleh A. Chevalier pada tahun 1905 didaerah Afrika barat, tepatnya disekitar sungai chari didekat danau Chad yang kemudian menyebar kedaerah Melayu. Meskipun tidak terlalu terkenal di dunia, kopi ini sangat familiar bagi masyarakat Filipina. Saat ini kopi Excelsa menyumbangkan sekitar 7 % dari total produksi kopi diseluruh dunia. di Indonesia sendiri kopi ini sudah ditanam oleh masyarakat tanjung jabung barat - Jambi sekitar 50 tahun yang lalu. permintaan paling tinggi untuk kopi excelsa datang dari negara Singapura dan Malaysia dengan harga jual sekitar Rp 26.000,-/kg.
